Salate und Suppen

Croûtons toppen Suppen und Salate. Du musst sie nicht kaufen, sondern kannst sie selber machen. Dazu wird das Restbrot in Würfel geschnitten (Diese werden getrocknet und können – trocken gelagert – wochenlang verwendet werden.) und in bestem Olivenöl angeröstet.

Für 4–6 Personen

ZUBEREITUNG

Backofen auf 220 °C vorheizen. Brotscheiben entrinden. Die Brotscheiben mit Olivenöl beträufeln und im heissen Ofen 5 Minuten rösten. Wenden, noch einmal mit Olivenöl beträufeln und in weiteren 5 Minuten goldbraun rösten. Die gerösteten Brotscheiben jeweils auf einer Seite mit der Knoblauchzehe abreiben.

Rucola waschen und trockenschleudern. Oliven entsteinen. Chilischoten längs halbieren, von den Samen befreien und hacken. Knoblauch schälen.

Rotweinessig und Olivenöl mit Salz und Pfeffer zu einem Dressing verrühren. Oliven, Chili und Thymian in die Schüssel dazugeben. Das Brot in mundgerechte Stücke brechen und mit dem Rucola und dem vorbereiteten Dressing mischen.

Für 4–6 Personen

ZUBEREITUNG

Weissbrot entrinden, in 1 cm dicke Scheiben schneiden und auf ein Blech legen. Im auf 70°C vorgeheizten Ofen während 30 Minuten trocknen lassen.

Wasser, Essig und Lorbeer aufkochen, dann abkühlen lassen und über das Brot giessen. So lange ziehen lassen, bis das Brot alle Flüssigkeit aufgesogen hat, dabei ab und zu umrühren. Lorbeer entfernen.

Inzwischen Tomaten kurz in kochendes Wasser tauchen, schälen, quer halbieren und entkernen. Das Fruchtfleisch in Streifen schneiden. Peperoni halbieren, entkernen und klein würfeln. Frühlingszwiebeln mitsamt schönem Grün in feine Ringe schneiden.

Die Petersilie fein hacken und mit dem Olivenöl mischen. Den Knoblauch dazu pressen und die Sauce mit Salz sowie Pfeffer würzen.

Das Brot in ein Sieb geben und gut abtropfen lassen. Dann in kleine Stücke zupfen. Mit dem vorbereiteten Gemüse und den Kapern mischen. Den Salat mit Sauce beträufeln und alles sorgfältig mischen.

Kurz vor dem Servieren das Basilikum grob hacken und mit den Minzeblättchen unter den Salat heben. Nach Belieben mit Salz und wenig Essig abschmecken.

Für 4 Personen

ZUBEREITUNG

Die Zwiebeln und die Karotten in mittelgrosse Stücke schneiden. (Sie werden am Ende püriert.)

Das Gemüse mit der Hälfte der Butter andünsten und das Mehl darüber streuen. Gut vermischen und alles mit Bouillon ablöschen.

Die Suppe ca. 20 Minuten lang köcheln lassen. Währenddessen die Croûtons zubereiten. Hierfür in einer Bratpfanne die Brotwürfel in der restlichen Butter goldbraun braten und mit Salz sowie Knoblauchpfeffer würzen. Auf die Seite stellen.

Die fertig gekochte Suppe pürieren. Mit Salz und Knoblauchpfeffer abschmecken und die Suppenpfanne auf der noch warmen Herdplatte zugedeckt stehen lassen.

In einer kleinen Bratpfanne die Speckscheiben knusprig braten.

Die heisse Suppe mit Croûtons, Käse, Halbrahm und Bratspeck anrichten. Eventuell mit etwas frischem Thymian dekorieren und sofort servieren.

Für 4–6 Personen

ZUBEREITUNG

Schalotte, Lauch, Kräuter, Lorbeerblatt und Pfeffer in der Butter andämpfen. Mit Bouillon ablöschen, aufkochen. Zugedeckt bei kleiner Hitze 15–20 Minuten köcheln, absieben. Suppe zurück in die Pfanne giessen, Weisswein und Rahm dazugeben, nochmals aufkochen. 5–10 Minuten ohne Deckel etwas einköcheln, würzen.

Eigelb in einer Tasse verrühren, wenig heisse Suppe dazugeben, mischen. Unter ständigem Rühren zur Suppe giessen. Suppe nicht mehr aufkochen. Suppe nach Belieben aufschäumen.

Croûtons: Brotwürfel in der Butter goldgelb und knusprig braten, würzen.

Die Suppe anrichten, Croûtons darauf verteilen, garnieren.

TIPP
Die Suppe kann bis und mit Schritt eins vorbereitet, abgekühlt und einen Tag lang im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Für 4 Personen

ZUBEREITUNG

Den Knoblauch schälen und halbieren. Eine Zwiebel schälen und würfeln. Die andere Zwiebel mit der Schale halbieren. Die Karotten schälen und in dünne Scheiben schneiden. Den Lauch putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Vom Sellerie unten und oben 2 cm abschneiden und in feine Scheiben schneiden. Die Kirschtomaten halbieren.

70 g Parmesan fein reiben und beiseitelegen. Das Weissbrot mit der Rinde würfeln. Eine Pfanne erwärmen, 3 EL Olivenöl darin erhitzen und die Knoblauchhälften 3 Minuten im Öl anbraten, ohne sie braun werden zu lassen. Den Knoblauch wieder herausnehmen und aufbewahren. Anschliessend die Croûtons im Knoblauchöl goldbraun rösten. Die beiden angebratenen Knoblauchzehen würfeln.

Einen Topf erwärmen, das restliche Olivenöl hineingeben, die beiden Zwiebelhälften mit der Schnittfläche nach unten in den Topf legen und solange braten, bis die Schnittflächen goldbraun sind. Anschliessend die beiden Zwiebelhälften wieder herausnehmen und zunächst beiseitelegen. Die Zwiebelwürfel in den Topf geben und glasig werden lassen. Das restliche Gemüse in den Topf geben und 3 Minuten anbraten. Nun die Zwiebelhälften mit der Schale wieder zurück in den Topf geben. Das übrige Stück Parmesan im Ganzen zum Gemüse geben. Es gibt der Suppe Geschmack und Bindung.

Mit der Gemüsebrühe aufgiessen und die Suppe 15 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Die Suppe mit Salz, Pfeffer, geriebener Muskatnuss und mit der zerkrümelten Chilischote abschmecken. Die Tomatenhälften in die Suppe geben und noch eine Minute darin erwärmen.

Vor dem Servieren das Parmesanstück und die beiden Zwiebelhälften wieder aus der Suppe nehmen. Die heisse Suppe mit den gerösteten Croûtons anrichten und den geriebenen Parmesan dazu reichen.

Für 4 Personen

ZUBEREITUNG

Sellerie und Kartoffel schälen und in 2 cm grosse Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen und fein hacken.

In einer Pfanne die Butter erhitzen. Die Zwiebel darin andünsten. Sellerie, Kartoffeln, Weisswein und Bouillon beifügen, aufkochen, dann zugedeckt etwa 20 Minuten bei mittlerer Hitze kochen lassen.

Inzwischen in einer trockenen Pfanne die Kernenmischung anrösten. Auf einen Teller geben.

Für das Röstbrot die weiche Butter in eine Schüssel geben und kurz durchrühren. Den Schnittlauch in Röllchen dazu schneiden und untermischen.

Den Rahm zur Suppe geben, aufkochen und alles mit dem Stabmixer sehr fein pürieren. Die Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Brotscheiben im Toaster rösten. Sofort auf der einen Seite mit der Schnittlauchbutter bestreichen und mit je 2 Scheiben Landrauch- oder Rohschinken belegen. Mit frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen.

Die heisse Suppe anrichten, mit der Kernenmischung bestreuen und mit dem Röstbrot servieren.

Für 2 Personen

ZUBEREITUNG

Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.

Die gewaschenen Tomaten und die ungeschälten Knoblauchzehen auf das Blech geben, mit einem Esslöffel Olivenöl beträufeln und in der Ofenmitte ca. 20 bis 25 Minuten braten. Eventuell das PAIN DES ROIS Brot kurz im noch heissen Ofen knusprig backen.

Die Tomaten in einen Mixer geben. Die Knoblauchzehen schälen und ebenfalls zusammen mit den getrockneten Tomaten, den Basilikumblättern (einige für die Deko aufbewahren!), dem Essig und dem restlichen Olivenöl mixen (auf hoher Stufe, bis die Masse schön sämig ist). Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die heisse Tomatensuppe anrichten. Die Mozzarella zerpflücken und in die Suppe legen. Mit Basilikumblättern dekorieren und sofort servieren.

Für 4 Personen

ZUBEREITUNG

Das Brot in 1 cm dicke Scheiben schneiden und diese entrinden. Dann das Brot in 1 cm grosse Würfel schneiden. Die Knoblauchzehe und die Zwiebel schälen und fein hacken. Das Basilikum ebenfalls hacken.

In einer mittleren Pfanne das Olivenöl erhitzen. Knoblauch und Zwiebel darin glasig dünsten. Dann die Tomaten, die Bouillon sowie die Hälfte des Basilikums beifügen und aufkochen. Das Brot beifügen. Die Suppe zugedeckt auf kleinstem Feuer etwa 30 Minuten schmoren lassen. Am Schluss mit dem restlichen Basilikum, Salz und Pfeffer abschmecken.

Die heisse Suppe anrichten, mit Parmesan bestreuen und sehr grosszügig mit Olivenöl beträufeln.

Für 4–6 Personen

ZUBEREITUNG

Gurken klein schneiden. Tomaten in Würfel schneiden. Peperoni halbieren, Samen und weisse Häutchen entfernen, in Würfel schneiden. Zwiebel und Petersilie grob hacken. Peperoncini halbieren, entkernen. Brot in Bratbutter unter Wenden golden braten, auskühlen lassen.

Gurken, Tomaten, Peperoni, Zwiebeln, Petersilie und Peperoncini oder Tabasco pürieren. Brot und Tomatensaft beifügen, mixen. Mit Essig, Honig, Öl und Salz abschmecken. Zugedeckt 2 Stunden kühl stellen.

Suppe nach Bedarf mit Bouillon verdünnen, abschmecken.

Anrichten: Die Suppe in Gläser oder Bowls verteilen. Ei, Mandeln, Kräuter, Zwiebeln und Frischkäse oder Joghurt in Schälchen geben, dazu servieren – jeder garniert und vervollständigt die Suppe nach Belieben.

TIPP
Gelber Gazpacho:
Gelbe Peperoni und gelbe Tomaten verwenden. Tomatensaft durch Bouillon ersetzen.
Grüner Gazpacho:
Gurken mit grünen Peperoni, 3 Bundzwiebeln, 1 Bund glattblättriger Petersilie, 1 kleinen Eisbergsalat, 50 g gemahlenen Mandeln, 3 dl Bouillon, 1 TL Honig, 1 dl Öl und etwas Salz pürieren.

ZUTATEN
Ob Kartoffelsuppe, Kürbiscremesuppe oder Gemüsesuppe – abgesehen von feinen Brühen lässt sich beinahe jede Suppe im Brotlaib servieren. Auch Gulasch, Chili con Carne oder Gemüseeintopf eignen sich für diese originelle Präsentation.

ZUBEREITUNG
Am besten verwendest du ein rundes, kompaktes Brot. (Das kannst du einfach bei PAIN DES ROIS bestellen.) Es weicht nicht so schnell auf und behält auch nach dem Füllen mit heisser Flüssigkeit noch seine Form.

Vom Brot zur Bread-Bowl – so geht’s: Sobald die Suppe servierfertig ist, geht es an die Brote. Zunächst wird der obere Teil sauber abgeschnitten. Am besten den Schnitt so ansetzen, dass die Suppe später bequem aus dem Brot herausgelöffelt werden kann. Die Krume wird anschliessend entweder gitterförmig mit dem Messer eingeschnitten und dann per Hand entfernt oder man arbeitet sich behutsam mit einem Esslöffel vor. Hauptsache, es wird nicht zu viel Krume entfernt, sodass das Brot nicht allzu schnell durchweicht. Zu empfehlen ist, mindestens einen 1 cm dicken Rand übrig zu lassen und das zurückgebliebene Brotinnere ein bisschen anzudrücken. Anschliessend das Brot für ca. 4 Minuten bei 200 °C kurz backen. Sobald es nachgeröstet und abgekühlt ist, die heisse Suppe hineinfüllen und, wenn gewünscht, mit Schnittlauch oder Petersilie garnieren. Den Deckel oben aufsetzen und schon ist die Bowlsuppe genussfertig.

TIPP
Das herausgelöste Brotinnere kann etwa zu Croûtons verarbeitet werden, die kurz vor dem Servieren mit in die Suppe kommen und ihr einen knusprigen Nebeneffekt verleihen. Dafür die Krumenstücke zu kleinen Würfeln schneiden, mit einer Knoblauch-Petersilie-Salz-Öl-Marinade bestreichen und von allen Seiten in der Pfanne rösten, bis sie goldbraun sind.